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Maiale con zucca e cicoria

Le ricette di Alessandro Circiello

MAIALE CON ZUCCA E CICORIA

Un ricetta ricca di gusto che gioca sulla contrapposizione tra dolce e amaro.

Ingredienti per 4 persone

  • filetto di maiale       gr 800
  • zucca                        gr 500
  • verza verde              gr 200
  • cicoria                      gr 150
  • patate bollite            gr 100
  • brodo vegetale          q.b.
  • timo                           q.b.
  • olio evo                      q.b.
  • sale                             q.b.
  • pepe                            q.b.

 

Procedimento

Sbucciate e bollite le patate nel modo classico. 

Cuocete la cicoria in acqua bollente per circa 10 minuti, per preservarne la fragranza bollitela in acqua già calda da portare poi ad ebollizione. Fatela raffreddare quindi frullatela con un frullatore ad immersione unendo qualche cucchiaio di brodo vegetale, un filo d’olio evo, regolate di sale, fino a creare una emulsione morbida ma non troppo liquida.

Tagliate la zucca a fette ottenendo dei dischetti circolari aiutandovi con un coppa pasta, dorate i dischetti di zucca in padella ben calda con olio e timo. Tenete da parte il resto della zucca.

Prendete il filetto di maiale e tagliatelo a fettine circolari dello spessore di 1 cm. Scaldate una padella e con un filo di olio doratelo.

Nel frattempo cuocete la parte di zucca rimasta in padella con un filo di acqua, una volta morbida frullatela insieme alle patate bollite e alle foglie di timo, regolate di sale e pepe.

Composizione del piatto

Disponete al centro del piatto l’emulsione di cicoria, adagiatevi una fetta di zuccadi, quindi una di filetto ed un’altra di zucca. Ultimate posizionando una quenelle realizzata con la crema di zucca, patate e timo. Servite caldo con un filo di olio evo a crudo.

e realizzare una quenelle con due cucchiai.

Vino consigliato in abbinamento

 Barbera D’Alba DOC “Briccomacchia” – Azienda Agricola Roberto Sarotto